류수영 제육볶음. 이 단어만 봐도 침이 고이는 사람 꽤 될 거다. 편스토랑에서 처음 공개됐을 때 스태프들 리액션이 장난 아니었는데, 그게 괜히 그런 게 아니었다.
류수영 제육볶음이 유독 화제가 된 이유
보통 제육볶음 하면 고추장에 이것저것 잔뜩 넣고, 재우고, 볶고. 손이 많이 간다. 근데 이 레시피는 밀폐용기 하나에 양념 다 넣고 흔들어서 끝이다. 설거지가 거의 안 나온다.
실제로 따라 해본 사람들 반응이 비슷했다. “남편이 진작에 이렇게 만들어주지 했다”는 이야기도 있었고, “10번 넘게 해먹었는데 매번 성공”이라는 후기도 돌았다. 류수영 제육볶음 레시피 총정리를 보면 왜 그런지 감이 온다.
핵심은 딱 두 가지. 갈아만든배 한 캔, 그리고 식초 2스푼.
식초가 만드는 반전, 이게 맛의 킥이다
많은 사람들이 제육볶음에 식초를 넣는다고 하면 의아해한다. 새콤해지는 거 아닌가 싶으니까.
근데 볶는 과정에서 산미는 다 날아간다. 남는 건 감칠맛뿐이다. 거기다 식초가 고기의 단백질을 풀어주는 연육 작용까지 해서 앞다리살이 훨씬 부드러워진다. 천연 방부제 역할도 해서 냉장 보관 시 3~4일까지 거뜬하고.
배 음료는 은은한 단맛을 더하면서 동시에 연육 작용을 한다. 설탕만으로는 안 나오는 깊이가 이 조합에서 생긴다. 사실 이 두 재료의 시너지가 갈배제육의 정체성이라고 봐도 될 정도.
실패하는 사람들의 공통점 딱 하나
제육볶음 하면 국물이 자르르 생겨서 찌개처럼 되는 경험, 한 번쯤 있을 거다. 원인은 단순하다. 고기랑 양념이랑 야채를 한꺼번에 넣고 볶아서 그렇다.
류수영 레시피가 이걸 해결하는 방식이 좋다. 고기를 먼저 팬에 올리고 뒤적이지 않는다. 그냥 굽는다는 느낌으로. 아래쪽에 거뭇거뭇하게 색이 올라오면 그때 뒤집는다. 이 마이야르 반응이 불맛을 만들어준다. 야채와 남은 양념은 그 다음에 넣는 거다.
→ 관련글: 셰프별 제육볶음 레시피 비교 – 류수영, 백종원, 차승원 레시피 차이가 궁금하면 여기서 한눈에 볼 수 있다.
따라 하면 되는 레시피 전체 순서
KBS 편스토랑에서 류수영이 직접 공개한 레시피를 정리했다.
- 앞다리살 600g 핏물을 키친타월로 꾹꾹 눌러 제거한다
- 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다
- 밀폐용기에 설탕 2T, 간장 3T, 고추장 듬뿍 3T를 넣는다
- 갈아만든배 한 캔(238ml)을 붓고 뚜껑 닫아서 흔든다
- 다진 마늘 1T, 식초 2T, 참기름 1T를 넣고 섞는다
- 고기를 넣어 뭉치지 않게 버무린다
- 어슷 썬 대파 1대, 채 썬 양파 반 개를 고기 위에 올린다
- 야채 위에 소금 한 꼬집 뿌리고 뚜껑 닫아 냉장 보관한다
- 예열한 팬에 고기만 먼저 올려 뒤적이지 말고 굽듯이 볶는다
- 거뭇하게 색 나오면 뒤집고, 야채와 국물 넣어 뚜껑 덮고 3분
- 마늘 1T 추가, 후추 뿌리고 깨 올려서 완성
유튜브 영상: 편스토랑 류수영 갈배제육 KBS 방송분
한 번 만들면 자랑하고 싶어지는 맛
접시에 담는 순간 안다. 이거 사진 찍어야겠다는 생각이 드는 비주얼. 양념이 고기 표면에 윤기 나게 코팅되어 있고, 대파가 적당히 숨 죽어서 색감도 좋다.
남은 양념 국물에 밥이랑 김치, 김가루 넣고 볶으면 그게 또 한 끼다. 재워두면 3~4일 두고 먹을 수 있으니 바쁜 날 꺼내서 볶기만 하면 되고.
사실 이 레시피가 오래 사랑받는 이유가 거기 있다. 한 번 양념 만들어두면 평일 저녁이 편해진다는 거.
그런데 궁금한 게 하나 있다. 여기에 카레가루 반 스푼 넣어봤다는 사람도 있던데, 진짜 해본 사람 있어?
Q&A
Q1. 갈아만든배 대신 다른 걸로 대체할 수 있어?
A1. 매실액이나 사이다로 대체 가능하다. 다만 배 음료 특유의 부드러운 단맛은 좀 다르게 나온다.
Q2. 앞다리살 말고 삼겹살로 해도 돼?
A2. 된다. 기름기가 많아서 더 고소한 맛이 나는데, 대패삼겹살로 하면 또 다른 식감이 난다.
Q3. 꼭 재워야 맛있어?
A3. 바로 볶아도 맛있다. 근데 반나절만 재워도 확실히 양념이 깊게 밴다.
Q4. 국물이 너무 많이 생기면 어떻게 해?
A4. 야채를 나중에 넣고, 고기를 먼저 바짝 볶는 게 핵심이다. 양념도 한꺼번에 다 붓지 말고 조절해서 넣으면 된다.
Q5. 매운 거 좋아하면 뭘 추가하면 좋아?
A5. 고춧가루 1T 추가하거나, 청양고추 2~3개 넣으면 칼칼해진다.