매실청 담그기, 올해는 진짜 성공하고 싶다면 이것부터
6월이 되면 어김없이 돌아오는 계절 행사가 있다.
매실청 담그기.
마트에 초록빛 매실이 쌓이기 시작하면 손이 근질근질해진다.
올해도 소셜미디어에는 “안 해야지 안 해야지 하면서 또 담갔다”는 글이 넘쳐나고 있다.
근데 매년 담그면서도 매년 불안한 사람이 많다.
설탕 비율은 맞는 건지, 곰팡이는 왜 피는 건지, 100일 후에 거르는 게 맞는 건지.
검색하면 레시피는 수백 개인데 다들 말이 조금씩 다르다.
그래서 이번에 정리했다.
32년 경력 셰프부터 농촌진흥청 연구 결과까지, 진짜 실패 안 하는 포인트만 모았다.
매실청 담그기 전에 청매실이야 황매실이야
이걸 먼저 정해야 뒤가 편하다.
청매실은 6월 초~중순에 나온다. 초록빛에 단단하고 신맛이 강하다. 매실청이나 장아찌에 제일 많이 쓰인다. 숙성 중에 과육이 안 무르니까 관리가 쉬운 편이다.
황매실은 6월 하순쯤 나온다. 노르스름하고 단맛이 있으며 향이 깊다. 매실주나 디저트용 매실청에 잘 어울린다. 다만 과육이 물러서 발효가 빠르게 진행되니까 더 자주 확인해줘야 한다.
상큼하고 깔끔한 매실청을 원하면 청매실.
부드럽고 향긋한 맛을 원하면 황매실.
→ 관련글: 비빔국수 양념장에 매실액 쓰는 법 – 완성된 매실청 활용이 궁금하면 참고.
설탕 1:1은 옛말이라고? 진짜 황금비율
“매실과 설탕은 무조건 1:1″이라는 말, 한 번쯤 들어봤을 거다.
틀린 말은 아닌데 정답도 아니었다.
농민신문 보도에 따르면 2016년 한국소비자원이 가정에서 만든 매실청 33개를 조사한 결과, 설탕을 60~90%만 넣어도 맛과 품질에 문제없는 경우가 있었다. 농촌진흥청에서도 냉동매실을 쓰면 설탕을 줄여도 당도를 1브릭스 이상 높일 수 있다고 발표했었다.
홍쌍리 매실명인의 비법은 이렇다.
매실 1 대 설탕 0.5 대 올리고당 0.5.
올리고당을 먼저 부어서 매실을 코팅하고, 그 위에 설탕으로 지붕을 만든다. 이렇게 하면 곰팡이도 덜 생기고 단맛이 텁텁하지 않다. 소셜미디어에서도 “올리고당 반반이 진짜 맛있다”는 후기가 꽤 많았다.
→ 관련글: 상추겉절이에 매실액 vs 설탕 논쟁 – 매실액의 단맛 특성이 궁금하면 참고.
맛의 킥은 대추와 감초였다
여기서부터가 진짜 재미있는 부분이다.
유튜브 채널 ‘맛나요리’에서 공개한 레시피가 화제였다. 매실 10kg에 설탕 6kg, 물엿 1kg을 넣는 건 비슷한데 여기에 대추 200g과 감초 30g을 같이 넣는다. 소주 2컵도 함께.
대추는 은은한 단맛과 깊은 향을 더해주고, 감초는 끝맛의 텁텁함을 잡아준다.
소주는 초기 발효를 돕고 잡균 번식을 억제하는 역할이다.
이 레시피를 따라 한 사람들의 반응은 “원래 만들던 것과 차원이 다르다”였다.
같은 매실인데 감초 하나로 뒷맛이 달라진다니. 이 조합은 한약재의 배합 원리와 비슷한데, 감초가 다른 재료의 쓴맛과 잡내를 중화시키는 역할을 해왔던 거다.
유튜브 링크: 맛나요리 – 매실 이 방법이 최고입니다
곰팡이 핀 사람들의 공통점 딱 하나
매실청 실패담의 90%는 곰팡이다.
담그고 2~3주 지나서 뚜껑 열었는데 하얀 것이 피어있으면 진짜 멘탈이 나간다.
근데 곰팡이가 피는 이유는 거의 한 가지였다. 물기.
매실을 씻고 나서 물기를 제대로 안 말린 거다.
성공한 사람들은 전부 “바싹 말렸다”고 했다. 씻은 뒤에 채반에 올려서 3~4시간, 심지어 하루를 말리는 사람도 있었다. 그리고 꼭지 제거할 때 이쑤시개를 쓰는데, 꼭지 안쪽에 물이 고여있으면 그게 곰팡이 원인이 된다.
농촌진흥청 정보에 따르면 매실청은 효모가 작용하는 알코올발효가 일어나면 맛이 망가진다. 깨끗한 매실을 쓰고, 물기를 완전히 없앤 뒤, 유리나 옹기 용기에 담는 게 기본이다.
→ 관련글: 제육볶음 수분관리의 중요성 – 요리에서 수분이 맛을 바꾸는 원리가 비슷하다.
100일 후 거르기, 사실 급할 거 없다
“100일 되면 매실 건져야 한다”는 말도 완전히 맞는 건 아니었다.
농사로(농촌진흥청)에 따르면, 매실씨의 아미그달린(독성 성분)은 100일 전에 매실청으로 다 빠져나오고 1년이 지나면 완전히 분해돼서 사라진다. 그러니 100일에 안 건져도 괜찮다. 6개월, 1년 숙성해서 걸러도 문제없다.
오히려 오래 숙성할수록 맛이 깊어진다는 후기가 많았다.
“3년 숙성시킨 매실청은 맛이 차원이 다르다”는 댓글도 있었다.
단, 매실을 오래 두면 과육이 풀어져서 청이 탁해질 수 있으니 기호에 따라 선택하면 된다.
깔끔한 맛을 원하면 3개월에 건지고, 깊은 맛을 원하면 6개월 이상 두는 거다.
30년 셰프가 알려준 매실청 레시피 정리
김대석 셰프(32년 경력)의 유튜브 레시피를 따라하기 쉽게 정리했다.
- 청매실 10kg을 흐르는 물에 2~3회 가볍게 문질러 씻는다
- 이쑤시개로 꼭지를 하나하나 제거한다 (쓴맛 방지)
- 서늘한 그늘에서 물기를 완전히 말린다
- 소독한 유리병에 매실과 설탕을 켜켜이 담는다
- 비율은 매실 10kg 기준 비정제 설탕 6kg + 올리고당 1kg
- 맨 윗층은 설탕으로 두껍게 덮어 지붕을 만든다
- 서늘하고 직사광선 없는 곳에 보관한다
- 일주일에 한 번 정도 살살 저어준다
- 3개월 후 매실을 건져내고 청만 따로 보관한다
- 1년 숙성 후 먹으면 더 맛있다
유튜브 링크: 30년 전문가가 알려준 매실청 담그는 비법
유튜브 링크: 매실청 힘들게 하지마세요 – 엄마의손맛
올해 담근 매실청, 내년 여름이 기대되지 않아?
직접 담근 매실청으로 여름에 탄산수 타서 한 잔 마시는 그 순간.
그게 왜 좋은지 해본 사람은 안다.
냉동실에 하루 얼렸다 쓰면 설탕도 줄이고 맛도 더 진하게 뽑을 수 있다는 것까지 알았으니까, 올해는 좀 다르게 도전해봐도 좋겠다.
근데 한 가지 궁금한 게 남는다.
매실청 거르고 남은 매실, 다들 그냥 버리는 거야?
Q&A
Q1. 매실청 담글 때 백설탕이야 황설탕이야?
백설탕은 매실 본연의 향과 맛을 살려주고, 황설탕은 깊은 풍미를 더해준다. 반반 섞어서 담그는 사람도 많다.
Q2. 매실청에 거품이 생기면 실패한 건가?
초반에 약간의 거품은 정상적인 삼투압 반응이다. 다만 술 냄새가 나면 알코올발효가 진행된 거라 빨리 건져내는 게 좋다.
Q3. 냉동매실로 담그면 뭐가 다른가?
얼리면 매실 세포벽이 파괴돼서 과즙이 빨리 나온다. 덕분에 설탕을 40%까지 줄여도 충분히 발효가 된다.
Q4. 금속 용기에 담그면 안 되는 이유는?
매실의 유기산이 금속을 녹여서 쇠맛이 난다. 반드시 유리병이나 옹기를 써야 한다. 국자도 나무나 플라스틱으로.
Q5. 올리고당 종류에 따라 맛이 달라지나?
이소말토올리고당은 산에 강해서 매실의 산성 환경에서도 잘 버틴다. 프락토올리고당은 달고 풍미가 좋지만 산에 약해서 분해되기 쉽다.